Sandro Marcelo Cobello
Pós-Graduado Gestão Mercadológica em Turismo e Hotelaria – ECA/USP – SP
Pós-graduando MBA Economia e Negóciso do Turismo – FIPE-FEA-USP – SP
Chefe de Divisão de Turismo da Prefeitura de São Roque – SP
Resumo
O projeto analisa a gastronomia no meio rural da Estância Turística de São Roque onde a alcachofra roxa de São Roque (Cynara Scolymus L.), exótica flor de origem mediterrânea introduzida pelos imigrantes italianos no final do século XIX, está se destacando e possibilitando a divulgação da gastronomia local. Nos últimos anos os restaurantes da Estrada do Vinho através da elaboração de pratos à base da alcachofra estão se firmando como nova opção da gastronomia no meio rural, com aumento do fluxo de turistas. Outros fatores sobressaem - realização da festa do produto em Outubro denominada Expo São Roque – alcachofras e vinho; elaboração de novos produtos para agregação de valor; sítios produtores abrindo para visitação das plantações de alcachofra, mídia espontânea e divulgação nas principais feiras e eventos de turismo do país.
Palavras chaves: alcachofra, gastronomia, São Roque, turismo no meio rural.
“Alcachofra roxa de São Roque”: tourism in rural áreas and gastronomy of São Roque – preliminary looks
Abstract
The project looks at food in the middle of the tourist areas of San Roque where the purple artichoke Church (Cynara scolymus L.), exotic flower of Mediterranean origin introduced by Italian immigrants in the late nineteenth century, is emerging and enabling disclosure the local cuisine. In recent years the restaurants of the Wine Route through the elaboration of dishes based on the artichoke is establishing itself as a new option of food in rural areas, with increased flow of tourists. Other factors stand out - the party carrying the product in October called Expo Museum - artichokes and wine development of new products to add value, the dairy farms open to visitors plantations of artichoke, media and spontaneous release in major trade fairs and events tourism in the country.
Key words: artichoke, gastronomy, São Roque,tourism in rural areas.
Introdução –São Roque e o cultivo da alcachofra roxa
São Roque, cidade de médio porte, localizada à 60 km de São Paulo, com população estimada em 70 mil habitantes sempre obteve destaque na área rural e o cultivo de uva e produção de vinho a tornou conhecida no estado de São Paulo como a Terra do Vinho. A chegada dos primeiros imigrantes italianos por volta de 1890 para exercerem funções na Indústria Têxtil Brasital, muitos deles de origem camponesa, além de trabalharem na fábrica foram os responsáveis pela introdução de técnicas agrícolas e aperfeiçoarem o plantio de uvas e a produção de vinho na cidade, que em pouco mais de 40 anos transformou-se num dos maiores produtores de vinho do estado de São Paulo. (SANTOS 1938)
Paralelamente a isto os imigrantes italianos introduziram o plantio de algumas culturas tradicionais do seu país, dentre as mais destacadas foi a alcachofra que devido a diversos fatores como estações do ano bem definidas, com invernos não tão rigorosos e verões amenos, altitude média da cidade em torno de 700 metros, propiciou o seu cultivo.
De origem Mediterrânea (Norte da África e Sul da Europa), a alcachofra (cynara scolymus L.), é da mesma família das margaridas e dos girassóis (DI GIULIO 2005), integra os pratos mais requintados da gastronomia internacional. A alcachofra é comestível no período em que se encontra no estado de inflorescência, mais comumente chamado de botões. Da flor são consumidas as partes mais carnudas da pétala, o miolo comumente chamado de fundo e a parte interna dos talos.
Segundo dados da Food and Agriculture Organization oh the United Nations (FAO 2005), o Brasil não consta entre os maiores produtores de alcachofra, tendo o ranking países como Itália, Espanha, Argentina. O cultivo no Brasil ainda é restrito a pequenas áreas em regiões próximas da grande São Paulo (Piedade, Ibiúna e São Roque), norte do Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro, sendo a cultivares que consegue o melhor valor comercial e mais plantada é a denominada Roxa de São Roque, (SEBRAE/MG 2005), a coloração de suas pétalas são de cor roxa, obtidas pelos produtores ao protege-las do sol, ensacando os botões com sacos de papel ou jornal usado. A alcachofra possui uma safra bem definida durante o ano, de final de agosto até final de novembro. Atualmente existem técnicas naturais na aplicação de hormônios conseguindo produzi-las em períodos diferenciados. (MALUF 1998)
Os referenciais para análise deste projeto foram extraídos de livros de turismo no meio rural, de gastronomia e dos principais textos encontrados através de pesquisa realizada pela internet relativa a turismo rural e alcachofra.
Atualmente existem dez propriedades direta ou indiretamente ligadas a alcachofra em uma de suas etapas – cultivo, venda in natura, fabricação de conservas, gastronomia, etc. A pesquisa qualitativa aconteceu com estas propriedades e foram levados em conta os seguintes dados para esta escolha – sua localização na Estrada do Vinho, participação dos proprietários na Expo São Roque 2009 e os estabelecimentos estarem vinculados a alguma associação representativa, em São Roque por não existir uma associação voltada ao turismo rural foi escolhida o Roteiro do Vinho, Gastronomia e Lazer criado em abril de 2006 e reúne aproximadamente vinte e sete estabelecimentos voltados ao turismo. Ao final do levantamento foram os seguintes estabelecimentos que se encaixaram na metodologia de pesquisa – Conservas Bom Sucesso, Cantina Tia Lina e Doces Caseiros Santa Adélia. Desenvolvimento - Início do desenvolvimento da alcachofra, opção no turismo rural de São Roque e a divulgação da gastronomia local
A cidade de São Roque foi elevada à categoria de Estância Turística no ano de 1990, dando um importante passo para o desenvolvimento do turismo na cidade, que há muitos anos já registrava um número de turistas que visitavam as vinícolas existentes para compra dos tradicionais vinhos, feitos com uvas de mesa. Neste período o setor agrícola passava por alterações como mudanças climáticas e a valorização das áreas rurais pela proximidade de São Paulo, tornando-se inviável a produção de uva, sendo mais vantajoso a compra do produto em outras regiões, como Jundiaí e cidades produtoras de uva no Rio Grande do Sul como Caxias do Sul, Bento Gonçalves, dentre outras.
A alcachofra surgiu como opção de alguns produtores que substituíram parte de suas plantações de uva e iniciaram o cultivo desta flor exótica já cultivada com sucesso na região e com comercialização garantida em restaurantes da capital, Ceagesp, além de ser amplamente consumida por descendentes de imigrantes italianos na própria cidade.
Em 1993 realiza-se a 1ª Expofloral (Festa das Flores, Vinhos e Alcachofra), festa organizada durante três finais de semana do mês de outubro, numa tentativa de resgatar o apogeu das tradicionais Festas do Vinho que por mais de 50 anos trouxeram a fama da cidade como Terra do Vinho, cuja última edição foi em 1987. Inúmeros fatores como a falta de estrutura do recinto, grande número de visitantes que causavam tumulto e incidentes devido ao consumo excessivo de bebida alcoólica e grande parcela da população ser contra a realização da festa.
As principais diferenças entre a Festa do Vinho e a Expofloral foram a decoração do recinto com flores, área de exposição temática com arranjos florais, venda de flores e em segundo plano a divulgação e venda do vinho e pela primeira vez a inclusão da alcachofra com a comercialização do produto in natura , mudas e na praça de alimentação do evento os mais variados pratos típicos feitos com alcachofra – recheada, alho e óleo, vinagrete.
Nos primeiros anos a Expofloral foi realizada no Centro Cultural Brasital, antiga Fábrica Têxtil, local de arquitetura impar e com jardins bem cuidados, onde os turistas podiam não só visitar a festa como contemplar sua imponente construção.
Com o aumento do número de turistas e a necessidade de oferecer uma melhor infra-estrutura, o evento foi transferido em 1998, para um recinto maior, o Recinto da Cascata, local com características de pavilhão de eventos, mas com singular área de mata atlântica e cachoeiras. Foi neste período que iniciou um processo de perda da identidade devido a problemas entre a administração da festa a cargo da prefeitura e associações de produtores de flores. Nos anos de 1999 e 2000, mesmo sem a participação da associação dos produtores de flores, a administração municipal conseguiu manter o foco das flores, mas com a mudança da administração municipal em 2001 a festa iniciou um período de decadência, com muitas críticas de turistas acostumados com a decoração do recinto com flores.
Concomitantemente, a realização da Expofloral, as vinícolas localizadas na Estrada do Vinho, após o asfaltamento dos aproximadamente onze quilômetros de extensão, iniciaram um processo de reformulação no atendimento aos turistas, com a inauguração de restaurantes, lojas de artesanato. Chacareiros e sitiantes da estrada foram criando atrativos para os turistas que já tradicionalmente compravam vinhos sendo inaugurado neste período - pesqueiros, lojas de artesanato, cantina italiana, pousada, loja de doces caseiros e alguns plantadores de alcachofra iniciaram a venda de seus produtos in natura com rústicas placas de “Vendemos alcachofra”.
No período de 1999 a 2004 quando a Expofloral perdeu sua identidade é que surgiu o maior desenvolvimento dos produtos derivados da alcachofra na Estrada do Vinho. Deste período que estabelecimentos comerciais se desenvolveram direta ou indiretamente com a venda de produtos a base de alcachofra – Conservas Bom Sucesso e Doces Caseiros Santa Adélia, Cantina Tia Lina.
Com os problemas da antiga Expofloral, em 2005 o evento passa a ser denominado Expo São Roque – alcachofras e vinhos, com a organização do Sindicato da Indústria do Vinho e apoio da Prefeitura da Estância Turística de São Roque, desde então a cada ano o evento está se desenvolvendo e faz parte do calendário estadual de eventos e já recebeu recursos do Ministério do Turismo para sua divulgação.
Com diversos pavilhões para a venda dos vinhos e a alcachofra com uma área para a venda in natura e de mudas, workshop com palestras sobre o preparo da alcachofra por um chef e os três restaurantes da praça da alimentação tinham como principais produtos, pratos à base de alcachofra. A conserva Bom Sucesso, Doces Caseiros Santa Adélia e Cantina Tia Lina todos os anos se utilizam do evento como vitrine de seus produtos e recebam ano todo turistas em suas propriedades.
Conservas Bom Sucesso
O Sítio Cacique onde são produzidas as conservas Bom Sucesso foi anteriormente área de plantio de uva de mesa e nos áureos tempos produzia o vinho Cacique, marca da família e que encerrou suas atividades no início dos anos oitenta. Em 1999 a alcachofra foi cultivada pela primeira vez em parte da área do sítio, onde já se cultivavam legumes como abobrinha, berinjela, tomate. Todos dividindo até hoje o mesmo espaço com a uva de mesa, num dos mais nobres exemplos da perseverança da produção da uva na cidade.
No início do cultivo, a alcachofra era comercializada in natura no próprio sítio e também para feirantes da cidade e região que já se abasteciam de legumes produzidos no sítio. Em 2001, a proprietária iniciou a produção de conservas de legumes como abobrinha, berinjela, tomate seco. Quanto à alcachofra foram no início utilizadas as comumente chamadas de descarte, com pétalas disformes, sem valor comercial para venda em restaurantes e feiras, mas úteis na produção do fundo da alcachofra, depois de um processo de extração das pétalas e fibras.
O processo de produção da conserva de alcachofra é totalmente artesanal, no período da safra são contratadas várias pessoas para a extração das pétalas, deixando o fundo da alcachofra totalmente pronto para preparação que consiste na introdução do fundo da alcachofra no vidro, onde o mesmo é colocado em caldeirões de água fervendo para a primeira etapa. Depois de cozido, a água fervendo é retirada para adicionamento de dois tipos diferentes de tempero - água com sal e água com temperos especiais.
Com o sucesso das vendas e grande aceitação do mercado em 2007, a proprietária inaugurou uma loja com venda de seus produtos durante todo ano e possibilidade no período de safra dos turistas conhecerem a plantação de alcachofra e colher a flor no próprio local proporcionando grande sucesso e conseguido muita mídia espontânea nos principais meios de comunicação (Televisão, site de internet, jornais e revistas). Um vidro de conserva de alcachofra de 500 mililitros com aproximadamente sete fundos de alcachofra conseguem-se um melhor valor agregado com preço de venda em torno de R$ 15,00 (quinze reais), o patê de alcachofra criado pela proprietária e nos últimos anos grande sucesso é vendi por R$ 8,00 (oito reais) em vidro de 150 mililitros.
A conserva de fundo de alcachofra é revendida em lojas, mercados e restaurantes da cidade por preços que variam entre R$ 15,00 (quinze reais) e R$ 22,00 (vinte e dois).
Cantina Tia Lina
Antes do sucesso da Cantina Tia Lina, sua proprietária Lina Sguelia de Góes teve um passado que muito se espelha aos demais proprietários de vinícolas do município. Após um período de apogeu do vinho na cidade entre as décadas de 50 e 60, quando a cidade contou com pouco mais de uma centena de vinícolas (SANTOS 1958), diversos fatores como a não continuidade dos descendentes na produção, mudança de hábito dos consumidores, perda da qualidade, fez com que as vinícolas remanescentes passassem os anos 80 e início dos 90 por um período de estagnação e resgate da qualidade de seus produtos.
Para auxiliar na renda da família, Lina esposa de sócio de vinícola, iniciou a comercialização de congelados e massas caseiras que aprendeu com sua mãe e avó de origem italiana, com destaque ao rondelli, lasanha, spaghetti, conchiglia e seu diferencial de sucesso - introdução de fundo de alcachofra em grande parte de seus congelados. Das primeiras vendas no próprio sítio, começou a vender na feira livre da cidade aos domingos e com a grande repercussão de seus produtos, recebeu o convite para participar da Expofloral com espaço na praça de alimentação com um restaurante com venda de massas e os mais variados tipos de alcachofra com toque todo especial de sua tradição italiana. Da feira para a festa e depois para abertura de uma pequena cantina em 2000 no seu sítio estrategicamente localizado no final da Estrada do Vinho foi uma conseqüência da qualidade e diferencial de seus produtos, onde a divulgação boca a boca até hoje é sua principal arma de sucesso.
A proprietária da cantina prefere incluir no seu cardápio a alcachofra no seu ciclo natural devido ao valor de mercado estar mais estável e no restante do ano utiliza o estoque de fundo de alcachofra armazenado no período de melhores preços da safra para acompanhar as massas e molhos feitos artesanalmente.
Com anos de existência a Cantina Tia Lina iniciou suas atividades em 1998 disponibilizando 60 lugares, após dois anos ampliou sua capacidade para 120 e atualmente conta com 180 lugares que aos sábados, domingos e feriados registram seus maiores movimentos, com freqüentes filas de espera que variam entre quarenta e noventa minutos. Nova ampliação e reforma está sendo programada para atender melhor aos turistas e ampliar seu espaço para realização de casamentos e confraternizações.
A Expofloral continua sendo uma das principais formas para divulgação, onde tanto a cantina como seu estande receberam expressivo número de clientes e no ano de 2009 o espaço no evento contou com mais de quatrocentos lugares.
Os valores médios gasto por pessoa durante o período em que são oferecida a alcachofra alho e óleo, ao vinagrete, recheada gira em torno de R$ 35,00 (trinta e cinco reais), onde uma alcachofra alho e óleo é vendida com valores em torno de R$ 10,00 (dez reais), alcachofra recheada em torno de R$ 12,00 (Doze reais). Nos demais períodos o gasto médio por pessoa fica em torno de R$ 20,00 (vinte reais).
A região da Estrada do Vinho recebe visitantes com maior freqüência aos sábados, domingos e feriados no período diurno e vespertino, tendo um número reduzido no período noturno. Para maximizar seus rendimentos a Cantina Tia Lina, nos demais dias oferece a seus clientes os congelados que foram o início de seu sucesso, tendo na cidade pontos de venda em empórios, lojas de vinho e quitandas como também realiza buffet para festas e casamentos da cidade e região.
Por trabalhar com produto diferenciado e de qualidade, no período da safra da alcachofra está com muita freqüência participando de programas de televisão, revistas e jornais especializados em gastronomia.
Doces Caseiros Santa Adélia
Outro estabelecimento que apostou na alcachofra como diferencial é a Fazendinha e Doces Caseiros Santa Adélia que apesar de indiretamente se beneficiar da alcachofra, deve parte de seu sucesso a dois de seus principais produtos comercializados, pastel com recheio de fundo de alcachofra e conservas de alcachofra.
O sítio onde está localizado a Fazendinha Santa Adélia é propriedade de José Luiz Marchi Camargo, presidente do Comtur, Conselho Municipal de Turismo, filho de vinivinicultor. Com o fim do cultivo de uva logo depois iniciou a fabricação de biscoitos com recheio de goiaba que eram produzidos de forma artesanal por sua mãe, Adélia Marchi Camargo, já com grande aceitação do mercado. Com o início das atividades, a fábrica de doces Santa Adélia começou a receber interessados em revender o produto e se deslocavam até o sítio ficando encantados com a beleza do local e iniciaram as indagações em transformá-lo num local com venda de doces caseiros e conservas, lanchonete, opções de lazer para as crianças com play-ground, viveiros com animais domésticos, trilha na mata. A comercialização de pastéis com os mais variados recheios e devido a sugestão de clientes foi incluído o fundo de alcachofra aconteceu o grande fluxo de visitantes e turistas para apreciar este pastel com recehio inusitado. O recheio com fundo de alcachofra é muito parecido com o recheio de palmito, onde o fundo da alcachofra é picado em cubos, depois temperado, tendo sua venda e fama aumentada ano a ano. Pastéis com recheios normais como carne, palmito e queijo são vendidos a R$ 2,50 (dois reais e cinqüenta centavos), o pastel de fundo de alcachofra é vendido a R$ 3,50 (três reais e cinqüenta centavos) e nem por isto deixa de ser o mais vendido durante o ano e no período da alcachofra tem um grande salto nas vendas
Feiras e eventos de Turismo – a Alcachofra como destaque
Desde 2005, São Roque participa das principais feiras e eventos de turismo no país, o que possibilita a divulgação dos diversos atrativos da cidade como o Roteiro do Vinho, Sítio Santo Antonio, Ski Mountain Park e também a gastronomia da cidade através da alcachofra.
Em 2009 a Estância Turística de São Roque participou de uma dezena de eventos e feiras de turismo que contribuíram para divulgação dos atrativos turísticos da cidade e também das opções gastronômicas – na cidade de São Paulo - Salão São Paulo de Turismo; Salão Roteiros do Brasil, Feiratur – Feira Nacional de Turismo Rural, Adventure Sport Fair; Workshop da CVC; Fistur – Feira Internacional de Serviços e Turismo; no Rio de Janeiro – ABAV – Feira das Américas e Feira da Providência; em Gramado – Festival de Turismo de Gramado; Ribeirão Preto – AVIRRP.
Conclusão
A gastronomia no meio rural de São roque através da alcachofra possibilitou o aumento no fluxo de turistas e qualificou o Roteiro do Vinho, Gastronomia e Lazer. Os estabelecimentos que utilizam a alcachofra como diferencial contam com estratégias de divulgação de seus estabelecimentos - participação no mês de outubro da Expo São Roque - alcachofras e vinho, divulgação nas principais feiras e eventos de turismo que a cidade participa e mídia espontânea proporcionada ao fato da alcachofra ainda ser um prato da gastronomia a ser desvendada por parte dos turistas que visitam a Expo São Roque – alcachofra e vinhos no mês de outubro como durante o ano nos estabelecimentos levantados pela pesquisa.
Referências bibliográficas –
Cobello, S.M. A alcachofra como novo fator de desenvolvimento do turismo no meio rural de São Roque-SP, In: Anais do V Citurdes. Santa Maria: FACOS-UFSM. 2006.
DI GIULIO, Gabriela. Ciência e Cultura, vol. 56 nº 2, São Paulo, 2004.
FAO. Food and Agriculture Organization oh the United Nations, 2005
LOPES, Célia. Pesquisa Qualitativa – Conceituação e Aplicação, São Paulo/SP: Escola de Comunicação e Artes – USP, Apostila Gestur, 2005.
MALUF, Wilson Roberto. Como plantar alcachofra, Lavras/MG: UFLA – bol. 11, 2004.
NORONHA, Daisy Pires org. Manual para apresentação de dissertações e teses, São Paulo: Escola de Comunicação e Artes - USP, 2003.
SANTOS, Joaquim Silveira. São Roque de Outrora. São Roque: O Democrata, 1938.
SILVEIRA SANTOS, Paulo. Dois monumentos Seiscentistas em São Roque. São Roque: O Democrata, 1958.
